dilluns, 25 de maig de 2015

TÈCNIQUES DE CONSERVACIÓ MODERNES: LA PASTEURITZACIÓ

És un procés tèrmic realitzat generalment a líquids que té l’objectiu de reduir la presència d’agents patògens (bacteris, protozous, floridures, etc.), sense eliminar-los completament (només evitant que provoquin intoxicacions alimentàries), i d’esterilitzar l’aliment pasteuritzat parcialment, alterant mínimament la seva estructura física. Aquest procés rep el nom del primer home que el va dur a terme: el científic-químic francès Louis Pasteur (1882-1895) el dia 20 d’abril de 1864 junt amb el seu company Claude Bernard.
Gràcies a Pasteur va millorar molt la vida de les persones d’aquella època, ja que va fer possible el transport d’aliments bàsics com la llet a llargues distàncies sense ser afectats per la descomposició.

Hi ha tres processos diferents de pasteurització:· Procés VAT: va ser el primer mètode de pasteurització. Consisteix a escalfar grans quantitats de llet en un recipient completament segellat a 63oC durant mitja hora, i després deixar-lo refredar lentament durant un mínim de 24 hores.
· Procés HTST: Generalment és el més convenient, ja que exposa grans quantitats d’aliment a temperatures elevades durant un curt termini de temps i es necessita molt menys material industrial, però es necessita un personal qualificat i té moltes mesures de seguretat. Hi ha dos processos HTST:
- Batch: es calenta una gran quantitat de llet en un recipient completament tancat (utilitzat en petites indústries).
- De flux continu: l’aliment es fa circular entre dues plaques anomenades intercanviadors de calor (utilitzat en grans indústries).


· Procés UHT: és un procés de flux continu, però que utilitza una temperatura superior a la de l’HTST (Al voltant de 138oC) durant un període de com a mínim dos segons (per provocar la més baixa degradació de l’aliment possible).

Factors que poden afectar al procés:
· L’acidesa de l’aliment: La majoria dels bacteris tòxiques es tornen inactives si el PH d’un aliment és inferior a 4,5 (és àcid). En canvi hi ha d’altres (com la majoria dels glúcids) que es troben per sota de 4,5 de PH. Per tractar un aliment amb un PH superior a 4,5, s’hauria de sotmetre a un tractament tèrmic de 121oC durant 3 minuts o a un d’equivalent.
· Organismes resistents: Hi ha bacteris que són resistents a la pasteurització. Per eliminar-los també s’hauria de tenir en compte el PH de l’aliment a tractar.
· Forma física de l’aliment: Millor dit la superfície d’aquest. S’ha de tenir en compte la forma de l’aliment per calcular la capacitat de refredament.
· Propietats tèrmiques de l’aliment: Algunes propietats dels aliments com per exemple la capacitat calorífica, la conductivitat tèrmica i la inèrcia tèrmica poden afectar el procés de pasteurització.


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Bon dia (o nit) estimats lectors, si volen comentar, endavant, però pensin que aquest blog el fan persones com vosaltres, i els comentaris ofensius es poden estalviar. Si no els hi agrada el que llegeixen, deixin de llegir-ho. Poden comentar si hi ha errors, és clar! Però no calen males crítiques. Gràcies.